La cucina del cuore by Alfonso Iaccarino

autore:Alfonso Iaccarino [Iaccarino Alfonso]
La lingua: ita
Format: epub
editore: Mondadori
pubblicato: 0101-01-01T00:00:00+00:00

La pasta

La pasta è il seme della mia terra, è il grano duro di Gragnano e Torre Annunziata, è la trafila in bronzo, è una forma di artigianato artistico, perché il prodotto non può essere modificato, ha una vita a sé stante: se la pasta non è realizzata a regola d’arte – grano, trafilatura, essiccazione, confezionamento – e non ci sono l’aria e l’acqua giusti, non ci sarà cottura, salsa o escamotage che tenga.

Quando ho cominciato a viaggiare per il mondo, con la mia idea di «territorialità» nella valigia – e relative paste, oli e pomodori – spesso mi sentivo dire, soprattutto dai cuochi di formazione francese: «La pasta? Ma cosa volete che sia la pasta? Un prodotto per sfamare la gente». La pasta, però, non è un ingrediente da svilire. D’altronde, dopo «mangiafoglie», i napoletani furono detti «maccaroni» e l’appellativo non era nobilitante, ma derisorio.

Ho dedicato ai cugini d’Oltralpe un doppio raviolo con foie gras e pere, per ricordare loro che uno chef può fare tesoro del patrimonio del mondo e ricondurlo sempre alla propria terra. E che la pasta può essere un alimento ricco o popolare, ma non è un prodotto banale o di second’ordine e può nobilitare anche la tradizione francese, giustamente orgogliosa dei propri preziosi ingredienti.

In Italia ci sono tipizzazioni regionali che ci arricchiscono proprio per la loro diversità: se il Nord predilige la pasta all’uovo e crea capolavori come i tortellini o i ravioli di zucca mantovani, il Centro-Sud fa uso soprattutto di pasta secca. Non è un caso: è una questione di clima. I grani teneri, infatti, hanno bisogno di maggiore umidità e di freddo. Da noi la pasta fresca, pasta ricca fatta con le uova, un tempo era utilizzata solo in occasione delle feste, nei giorni importanti come Pasqua, Natale, Carnevale, nei piatti sontuosi come le lasagne al ragù napoletano e come gli strascinati, poi chiamati cannelloni.

Prendiamo un menu-tipo di cucina internazionale: due antipasti, uno caldo e uno freddo, una zuppa, carne, pesce, formaggi e dessert. La pasta non è prevista.

Tecnicamente, è tutto realizzabile in «differita»: la cottura di antipasti, carne e pesce può essere anticipata o posticipata. Per la pasta no, non funziona così! La sincronia tra la cottura e la presentazione del piatto dev’essere assoluta. E non solo in cucina, ma anche con l’ospite a tavola.

E guai se la signora decide di andare a incipriarsi il naso quando la pasta è pronta per essere servita. Il passaggio dalla cucina alla tavola dev’essere pressoché istantaneo, non ci devono essere attese. Altrimenti, preferiamo rifare tutto.

Ho un grande rispetto per la pasta, che considero un banco di prova. E, per un cuoco, è un esercizio di bravura, che si rinnova ogni sera. Per i giovani che fanno pratica di cucina da me è molto importante questo allenamento quotidiano, ma non tutti avranno la possibilità di cimentarsi perché il reparto pasta è quello che richiede a un cuoco una più alta responsabilità e concentrazione, e direi che è il più difficile.

La pasta, essendo ricca di

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